En los últimos años, el pistacho ha pasado de ser un fruto seco exótico a convertirse en un insumo de lujo altamente codiciado en la mesa de los argentinos. La creciente popularidad de este «oro verde» en la gastronomía local, impulsada por innovaciones en productos como alfajores y helados, ha generado una escalada en los precios y una presión sobre la cadena de suministro. Empresas líderes en la industria alimentaria, como YPF, Lucciano’s y Havanna, se han visto obligadas a adaptarse a la creciente demanda, mientras que la producción local, limitada y costosa, ha marcado un nuevo récord en el precio de este preciado producto.
El «Alfajor Full Pistacho», introducido por YPF en enero, es un evidente ejemplo de cómo el pistacho se ha consolidado en el mercado. Con 640,000 unidades vendidas en tan solo seis meses, este artículo no solo muestra la aceptación del pistacho en Argentina, sino también el fenómeno mundial que ha resultado en una oferta deficiente y un incremento en el costo del kilo de este fruto seco.
La influencia del “chocolate Dubai” y el auge del consumo
El fenómeno del pistacho no es una moda pasajera; más bien, ha sido impulsado por una confluencia de factores que incluyen el auge de la gastronomía innovadora, las redes sociales y el aumento de la visibilidad de productos con pistacho, como el «chocolate Dubai», que se viralizó rápidamente. Las redes sociales han sido el motor de este furor, con influencers y consumidores compartiendo recetas y consejos para disfrutar de este ingrediente en múltiples formas, desde bebidas hasta postres. Este entusiasmo ha resultado en un aumento abrupto en el consumo, lo que ha causado un alza significativa en los precios del pistacho en un corto período de tiempo.
Según informes recientes, el costo del pistacho en Argentina ha incrementado un 17% en el último año, llegando a los USD 23 por kilogramo. Este incremento ocurre a pesar de los intentos por aumentar la producción nacional, particularmente en la provincia de San Juan, famosa por su clima propicio para el cultivo de pistachos. En esta zona, la extensión de las tierras cultivadas ha crecido de manera notable en los últimos años, sin embargo, la demanda aún excede la capacidad de producción.
Desafíos en la producción y el mercado local
La generación de pistacho se encuentra con numerosos desafíos, incluyendo el clima desfavorable y la escasez de tierras adecuadas para su siembra. El cultivo de pistacho necesita de un ambiente seco, con inviernos fríos y veranos cálidos, lo que limita su plantación a ciertas áreas del planeta. A nivel mundial, Estados Unidos, Irán y Turquía son predominantes en la producción, con Estados Unidos encabezando las exportaciones globales con un 71% de participación en el mercado.
En Argentina, San Juan lidera la producción con cerca del 90% del área cultivada. No obstante, el crecimiento de la producción ha sido pausado porque los cultivos de pistacho necesitan tiempo para alcanzar su máximo rendimiento, lo que tarda entre cinco y seis años para empezar a generar y hasta 12 años para lograr su máxima capacidad.
Pese a estos desafíos, el pistacho ha ganado terreno en el mercado argentino gracias a su creciente popularidad. Las empresas como Lucciano’s y Havanna han tenido que adaptarse rápidamente, y algunas han tomado medidas como anticiparse a la escasez de pistacho y realizar grandes compras para asegurar el suministro. En el caso de Lucciano’s, el 30% de los sabores de su heladería incluyen pistacho, y la empresa ha adquirido más de 100,000 kilos de pistacho en Argentina y en el extranjero. Sin embargo, los precios han aumentado considerablemente, y se estima que el costo por kilo de pistacho podría superar los USD 40 este año, comparado con los USD 18-22 de años anteriores.
La reacción del sector y las previsiones para el futuro
La alta demanda de pistacho ha impulsado a productores como Pistacho de Los Andes, que han aumentado su superficie de cultivo y buscan responder a la creciente necesidad del mercado local e internacional. Sin embargo, el mercado sigue siendo limitado, ya que la producción de pistacho es una inversión a largo plazo que requiere condiciones específicas y no puede ser replicada fácilmente en otras regiones de Argentina o en América Latina.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el Conicet han comenzado a trabajar en un mapa de zonificación agro-ambiental para potenciar el desarrollo de la producción de pistacho en Argentina, con énfasis en la región de San Juan. Este esfuerzo busca garantizar que la industria del pistacho pueda mantenerse a flote y sostener su crecimiento a largo plazo, a pesar de las dificultades inherentes al cultivo.
El pistacho como insumo premium y el llamado al consumo responsable
A medida que el pistacho se afianza como un ingrediente de alta gama en el sector alimentario, también han aparecido iniciativas que fomentan un uso más consciente. Las críticas se enfocan en la concentración de pistacho y su empleo en productos donde su sabor sutil se diluye, como en los lattes y otras preparaciones populares. Los apasionados del pistacho de calidad animan a los consumidores a saborearlo en su estado más puro, para conservar sus particularidades únicas y honrar el proceso artesanal en su cultivo y producción.
La organización internacional dedicada al Té Japonés, en su afán por conservar la tradición del pistacho, está aconsejando a las personas a elegir pistachos de calidad inferior para uso culinario, lo que permite guardar los de mayor calidad para ser consumidos de forma directa.
Un futuro incierto y precios elevados
En Argentina, el pistacho ha evolucionado de ser un producto poco común a ser un artículo valioso y estratégico en el ámbito del mercado. El incremento en la demanda, junto con una oferta restringida y requisitos particulares para su cultivo, ha llevado los precios a alcanzar cifras históricas. Tanto las compañías de alimentación como los consumidores deben ajustarse a la nueva situación en la que el pistacho se ha transformado en un artículo de lujo, mientras que los intentos por incrementar la producción nacional afrontan obstáculos importantes.
Aunque la industria del pistacho en Argentina sigue en crecimiento, se prevé que los precios sigan subiendo, al menos en el corto plazo. Las empresas del sector, como Lucciano’s y Havanna, deberán seguir adaptándose a la demanda, mientras que los productores y autoridades locales trabajan para garantizar el desarrollo sostenible de este mercado que, sin duda, llegó para quedarse.